Il tè deriva dalla coltivazione di una sola ed unica specie di Camelia, la Camellia sinsensi (L.) O. Kuntze, da cui, grazie alle varie tipologie di lavorazione, derivano i diversi tipi di tè.

E’ una pianta la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Cina in tempi antichi e con il passare del tempo si sono sviluppate diverse tecniche di preparazione del prodotto e modi di servirlo.

Ora questa Camelia viene coltivata in molti paesi asiatici permettendo così la presenza sul mercato di una gran varietà di tè, ognuna con le loro caratteristiche peculiari.

Proprio per questo si è iniziato a classificare il tè in base a determinate caratteristiche:

• la classificazione più comune è quella cromatica, che si basa sul colore delle foglie e/o dell’infuso. Qui sono presenti diverse macrocategorie di tè: i bianchi, i verdi, i gialli, i verdeazzurri, i rossi/neri, i fermentati.

• C’è da prendere in considerazione anche la provenienza del tè, cioè in che zone climatiche e in che ambiente.

• Esistono poi le classificazioni del tè in base alla forma dell’albero (quindi la coltivazione a cespuglio o ad albero ad esempio), alla dimensione delle foglie e alla stagionalità della germinazione delle foglie.

LA PROVENIENZA

Al giorno d’oggi la provenienza del tè è ancora principalmente in mano all’Asia: la Cina è il maggior produttore, grazie alla sua tradizione millenaria, soprattutto per quel che riguarda i tè verdi e bianchi.

Per merito della sua grande estensione geografica, la Cina ha moltissimi tipi di coltivazioni di tè in base alla regione di coltivazione. Questo è dovuto principalmente alle diverse condizioni ambientali (sia climatiche che territoriali) in cui crescono le piante.

Anche l’India è un grandissimo produttore di tè ma predilige la produzione di tè nero.

Il Giappone è un altro estimatore del tè verde, con le sue particolari varietà come il Bancha e il Sencha.

Diverse coltivazioni sono presenti anche in altri Stati asiatici tra cui Sri Lanka, Taiwan, Thailandia, Vietnam e Korea.

Ma l’Asia non è più l’unico continente dove si coltiva la pianta del tè, anche in Africa sono presenti diverse grandi produzioni, come in Kenya, che è uno dei tre maggiori produttori di tè a livello mondiale, Tanzania, Rwanda, e altri.

Ci sono poi coltivazioni anche in Amercia del Sud, altre in Georgia; insomma la pianta del tè è ormai presente in ogni continente.

I COLORI

La storia della coltivazione della pianta del tè ha portato ad un susseguirsi di nuovi metodi di lavorazione per ottenere gusti sempre più diversi e peculiari, metodi che hanno non solo cambiato il gusto ma anche il colore del tè e dei suoi infusi.

Per questo ora la classificazione più usata è quella cromatica, esistono infatti delle macrocategorie conosciute quasi ovunque:

• i tè verdi, le cui foglie raccolte vengono immediatamente scaldate a vapore o in padella per impedire l’essiccazione, vengono poi rullate ed essiccate. Il tè che ne deriva ha un gusto delicato e rinfrescante con poca teina, mentre l’infuso risulta di colore verde chiaro;

• I tè neri, la cui colorazione scura e l’alto contenuto di teina sono dovuti al metodo di ossidazione e di essiccazione delle foglie durante la lavorazione. In infuso questi tè hanno un sapore ricco, intenso e un colorito decisamente ambrato.

• I tè bianchi, sono meno conosciuti dei primi due ma risultano più pregiati perché sono composti unicamente da germogli. Il loro nome deriva dalla varietà botanica che viene usata, la quale presenta della lanuggine bianca a copertura delle foglie.

• I tè verdeazzurri od oolong, che subiscono una parziale ossidazione durante la lavorazione. Sono una via di mezzo tra i tè verde e i tè neri, in base alla percentuale di ossidazione a cui sono andati incontro. Hanno un sapore intenso e molto aromatico.

• I tè gialli, decisamente rari, con un processo simile al tè verde ma decisamente più lungo. In questo modo il gusto varia, perdendo alcuni toni erbosi tipici di quest’ultimo.

• infine i tè fermentati o pu’er. Ovviamente questo significa che necessitano di una stagionatura, cosa che per gli altri tè non è necessaria. Il loro gusto è corposo con note terrose avvolgenti.

I “FINTI” TE’

Esistono anche degli infusi di piante diverse dalla Camelia che però vengono chiamati erroneamente tè perché vengono preparati in infusione allo stesso modo.

Sono tè generalmente originari di altre parti del mondo rispetto all’Asia, che ha invece una storia più affine con la Camelia.

Uno dei più famosi “finti tè” è il Rooibos, detto anche tè rosso, derivato dalla lavorazione dell’Asphalatus linearis, una pianta originaria del sudafrica.

Produce un infuso rosso scuro aromatico e dolce, con note di nocciola e legno ed ha la particolare caratteristica di non contenere caffeina.

Il rooibos viene essiccato ed ossidato, prendendo così il classico colore rosso, ma esiste anche il rooibos verde, che ha seguito processi similari a quelli del tè verde (quindi senza ossidazione).

Un altro infuso che inizia ad essere conosciuto anche all’estero è l’Honeybush, derivato dalla lavorazione delle piante della famiglia Cyclopia, di cui fanno parte diverse specie, anch’esse di origini sudafricane.

Il gusto di questo infuso è leggermente più dolce del Roobis ma decisamente simile in tutto il resto, come anche la lavorazione.

COME PREPARARE I VARI TIPI DI TE’

Il tè è una forma di infuso e pertanto richiede l’uso di acqua calda in cui vengono messe in infusione le foglie per un determinato tempo.

Ma attenzione però, ogni tè necessita di alcune accortezze per ottenere un gusto ottimale!

La TEMPERATURA DI INFUSIONE è decisamente il fattore più importante nella preparazione del tè. In generale si suddividono in base alla classificazione cromatica dei tè:

• per i bianchi e gialli si parla di 70°-80°C,

• per i verdi si predilige temperature dai 75° agli 80°C,

• per i verdeazzurri sugli 85°C.

• per i neri dagli 85° ai 90°C,

• per i fermentati dai 95° ai 100°C.

Un altro fattore importante è l'INFUSORE, cioè il contenitore dove mettiamo il tè.

Esistono molti tipi di infusori, colini e filtri ma è bene ricordare alcune caratteristiche che devono avere in base al tipo di tè che si desidera preparare.

I tè verdi e verdeazzurri avranno bisogno di un infusore con ampio spazio perché le foglie sono spesso intere e arrotolate, ma con l’infusione vengono reidratate, aumentando di volume!

Gli altri tè non richiedono moltissimo spazio ma è sempre bene non riempire gli infusori fino all’orlo per permettere un’idratazione adeguata del tè.

La QUANTITA' DI TE' è anche un altro fattore da considerare, ma il quesito che sorge è uno dei più amletici: voglio un tè forte o delicato?

Il consiglio che posso dare è di fare delle prove.

Ad ognuno di noi il tè piace in modo diverso esattamente come per ogni altro piatto cucinato, per questo bisogna sperimentare per scoprire i propri gusti!

In ogni caso è bene iniziare con un cucchiaino di tè per tazza, ed eventualmente aumentare la dose per capire cosa è più di nostro gusto.